امروز: شنبه 30 تیر 1397
دسته بندی محصولات
بخش همکاران
بلوک کد اختصاصی

بررسی آنتاگونیسم لاكتیكی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شده شتر در درجه حرارت محیط بوسیله لاكتوباسیلوس دلبروكی زیرگونه دلبروكی

بررسی آنتاگونیسم لاكتیكی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شده شتر در درجه حرارت محیط بوسیله لاكتوباسیلوس دلبروكی زیرگونه دلبروكی دسته: صنایع غذایی
بازدید: 2 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 107 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 22

این پدیده كه باكتری لاكتیكی هنگامی كه در محیطهای كشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگی یا كشندگی بر روی سوشهای وابسته به ارگانیسمهای عامل فساد و مولد سم می گردد، به مدت بیش از 60 سال مورد توجه بوده است آنتاگونیسم به وجود آمده توسط باكتریهای لاكتیكی به مطالعه وسیعی نیاز داشته و چندین گزارش از تحقیقات اولیه منتشر شده است نكات قابل توجه تا

قیمت فایل فقط 9,000 تومان

خرید

بخش 1:

توضیح مختصری در مورد آنتاگونیسم لاكتیكی

این پدیده كه باكتری لاكتیكی هنگامی كه در محیطهای كشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگی یا كشندگی بر روی سوشهای وابسته به ارگانیسمهای عامل فساد و مولد سم می گردد، به مدت بیش از 60 سال مورد توجه بوده است. آنتاگونیسم به وجود آمده توسط باكتریهای لاكتیكی به مطالعه وسیعی نیاز داشته و چندین گزارش از تحقیقات اولیه منتشر شده است. نكات قابل توجه تازه‌ای از این پدیده به عنوان یك روش مفید استفاده از مواد شیمیایی به منظور كنترل ارگانیسمهای نامطلوب مواد غذایی بدست آمده است.

باكتریهای لاكتیكی روی لاكتوكوكسیها ، انتروكوكسیها، لاكتوباسیلها، كارنوباكتریها و پدیوكوكسیها دارای یك اثر آنتا گونیسمی می‌باشند. بر روی انواع مختلف پاتوژنهای عامل فساد یا اثر كشندگی و یا اثر بازدارندگی داشته و به همین طریق روی بسیاری از ارگانیسمهای عامل فساد بخصوص سرما دوستهای گرم منفی نیز مؤثر می‌باشد.

در میان مواد آنتاگونیستیك تولد شده بوسیله باكتریهای لاكتیكی، با كتریوسینها و عوامل مشابه باكتریوسین وجود دارند، این مواد اصولاً از پلاسمید تولید شده، به حرارت مقاومند و روی سوشهای تولید كننده خودشان اثری ندارند. بسیاری از این مواد البته نه همة آنها از مواد پپتیدی می‌باشند و در عمل باكتری كشش به حساب میایند. گسترده‌ترین مطالعات انجام گرفته بر روی كلی سین تولید شده از سوشهای اشریشیا كلی بوده است، این پدیده در حدود 30 سال پیش كه حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاكتوكوكسیهای سرولوژیك گروه D تولید شده بودند، مورد حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاكتوكوكسیهای سرولوژیك گروه D تولید شده بودند، مورد توجه واقع شد. نایزین شناخته شده‌ترین با كتریوسینی است كه توسط باكتریهای لاكتیكی تولید می‌گردد و وسیعتر از ابعاد یك آنتی بیوتیك مورد بررسی واقع شده است. در یك بررسی بر روی 280 سوش استرپتوكوكهای لاكتیكی، در حدود 5% آنها عواملی مشابه باكتریوسینها تولد كرده‌اند. لاكتاسین B توسط برخی سوشهای لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، لاكتاسین F توسط سوشهای دیگر همین گونه (100) ، هلوتیسین J بوسیله لاكتوباسیلوس هلوتیكوس پدیوسین بوسیله پدیوكوكوس پنتوزاسوس و پلانتاسین B بوسیله لاكتویاسیلوس پلانتاروم تولید شده‌اند. توالی اسیدهای آمینه در لاكتاسین F مشخص و كلون شده است.

یكی از سوشهای انتروكوكوس فاسیوم در مقابل برخی از گونه‌های لیستر یا تولید یك ماده آنتاگونستیك می‌نماید و كارنوباكتریوم پیسی كولا در مقابل گونه‌های وابسته به لاكتیس باكتریوسنیهای فعالی ایجاد می‌كند لوكونوستوك ژلی دوم ، در اوایل سیكل رشد خود در دماهای ْ1 و ْ5 و cْ25 ماده‌ای مشابه باكتریوسین تولید می نماید كه این ماده در برابر انتروكوكوس فكالیس و لیستریا منوسیتوژنز فعال است. بسیاری از سوشها و گونه‌های دیگر باكتریهای لاكتیكی باكتریوسنها یا مواد مشابه باكترویوسین تولید می‌كند.

با وجود این كه تولید بسیاری از باكتریوسینهای لاكتیكی وابسته به پلاسمیدها می‌باشد، ولی هلوتیسین J وابسته به كروموزوم است و با یك پروتئین مگا دالتونی ارتباط دارد. فعالیت باكتریوسین به یك پلاسمید 6/7 مگادالتونی مربوط می‌شود. دامنه اندازه‌های گزارش شدة لاكتاسین F از كمتر از 7 كیلو دالتون (100) تا بیش از 100 كیلو دالتون برای نوع خالص نشدة‌آن متغیر است. برخی از باكتریوسینهای لاكتیكی به حرارت مقاومند (در cْ 62 بیش از 30 دقیقه) و ژلی دوم نسبت به پروتئاز حساس است ولی در برابر حرارت مقاومت نشان می‌دهد. در حالی كه مادة تولید شده بوسیله لاكتوباسیلوس دلبروكی زیر گونه لاكتیس هم نسبت به حرارت و هم نسبت به پروتئاز حساس است.

سوشهای لیستریا منوسیتوژنز به آنتا گونیسم لاكتیكی حساس می‌باشند. در یك تحقیق انجام گرفته روی هر یك از جنسهای لاكتوباسیلوس و پدیوكوكوس، نشان داده شده است كه دو لاكتوكوكسی و سه پدیوكوكوس بر روی لیستر با اثر آنتاكوكوس، نشان داده شده  است ك دو لاكتوكوكسی و سه پدیو كوكوس بر روی لیستر یا اثر آنتا گونیستی داشته اند. هفت سوش لاكتوكوكوس لاكتیس بر روی لیستر یا منوستوژنز اثر كشندگی دارند كه علت اصلی این امر حساسیت به آنزیمهای پروتئولتیك می‌باشد. عصارة عاری از سولو لوكونوستوك ژلی دوم در مقابل سه سوش لیتسر یا منوسیتوژنز و همچنین لاكتوباسیلها و لوكونوستوكها اثر كشندگی دارد. عامل اصلی این اثر به مدت 60 دقیقه ر دمای cْ100 مقاومت حرارتی نشان می‌دهد، وزن مولكولی بیش از 10000 دالتون بوده و به پروتئاز نیز حساس می‌باشد. یك مادة‌تولید شده بوسیله یك سوش از پدیوكوكوس اسیدی لاكتیسی كه به عنوان باكترویوسین PA-1 نامیده شده است در محیط كشت و هم در بعضی غذاهای نگهداری شده در یخچال بر روی لیستریا منوسیتوژنز اثر بازدارندگی نشان داده است. این ماده در دامنه PH 5/5 تا 7 مؤثر است و به نظر می‌‌رسد كه با اسید لاكتیك اثر سینرژیستی ایجاد می‌كند، از 5 باكتری اسید لاكتیكی كه در مقابل لیستر یا منوستوژنز آزمایش شده‌اند 4 باكتری باكتریوسینهایی تولید كرده‌اند كه اثر بازدارندگی داشته‌اند. در مطالعات بعدی هنگام رشد باكتریهای لاكتیكی PH شیر تا 7/4 پایین آورده شد و مشاهده گردید كه اثرات ایجاد شدة‌ضد لیتسریایی در دمای cْ25 بیش از  cْ37 بوده است. سوش كارنوباكترویوم پیسی كولا در ابتدای فاز رشد در محیط كشت ATP broth باكتریوسینهایی تولید كرده‌اند اما در همین محیط و در PH برابر 5/15 این توانایی را از دست داده‌اند . با كاربرد سه نوع سوش تولیدی كننده، موادی بدست آمده است (باكترویوسینها و مواد مشابه باكتریوسینها) كه روی باكتریها گرم مثبت و گرم منفی اثر بازدارندگی دارند. هیچگونه اثر بازدارندگی بر روی سه باكتری بیماریزا گرم منفی مشاهده نشده است.

با این كه فرضیه‌های بسیاری عنوان شده است ولی مكانیسم دقیق اثر بازدارندگی میكروبی كشتهای لاكتیكی تاكنون روشن نشده است. در بین عوامل شناسایی شده آنتی بیوتیكها،  اسیدهای آلی، كاهش PH و كمبود مواد غذایی، باكتریوسینها و مواد مشابه باكترویوسنها عنوان شده‌اند. در  مقاله آورده شده افزایش عمر ماندگاری گوشت خرد شدة ‌شتر  با استفاده از خاصیت ضد میكروبی لاكتوباسیلوس دلبروكی زیر گونة‌ دلبروكی مورد بررسی قرار گرفته است.


بخش 2:

افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شدة‌شتر در دمای محیط بوسیلة لاكتوباسیلوس دلبروكی زیر گونة دلبروكی

خلاصه مقاله

تحقیقات و بررسی‌ها پایداری گوشت خرد شده را بوسیلة‌ تخمیر با استفاده از انواع باكتریهای اسیدلاكتیك كشت شده و جدا شده از مادة‌ خوراكی تخمیری طبیعی و انتخابی را نشان داده است، كه علت آن فعالیت ضد میكروبی آنها در برابر بعضی از میكرواركانیسم‌های خطرناك می‌باشد.

گوشت تازه شتر از كشتار گاه شهر رباط پایتخت كشور مراكش خریداری شده است كه توسط خرد كنندة گوشت به طور جداگانه خرد شده و با 5% گلوكز و تلقیح باكتریهای اسید لاكتیك فرآوری شده است.

تجزیه و تحلیل و آزمایشات میكروبیولوژی به روش شمارش صفحه‌ای استاندارد (SPC) برای استافیلوكوكسی، كلی فرم انتروكوكسی و باكتریهای اسید لاكتیك انجام گرفته است كه نتیجة آن بعد از 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 7 روز در طی ذخیره‌سازی آنها مشخص شده است. نتایج بیان شده می‌تواند در PH كم حدود 4-2/4 (تقریباً در دمای cْ22 بمدت 3 روز) بدست ‌آید كه با یك كاهش شدید در شمارش صفحه‌ای استاندارد (SPC) برای كلی فرم، انتروكوكسی و استافیلوكوكسی همراه بوده‌است. این نتایج حاكی از آن است كه استفاده از باكتری اسید لاكتیك به نگهداری و حفظ گوشت تازه شتر برای مدت زمان طولانی در cْ22 كمك می‌كند.

مقاله:

مواد غذایی به شدت فساد پذیر مانند گوشت شرایط بسیار خوبی را برای رشد میكروارگانیسم‌های خطرناك فراهم می كند. آلودگی می‌تواند كیفیت گوشت تازة‌خرد شدة ‌شتر را كم كند و نیز كوتاه شدن عمر ماندگاری آن و ضرر اقتصادی و احتمالاً خطرات سلامتی را به همراه دارد.

مادة‌ نگهدارندة زیستی مانند باكتری اسید لاكتیك (LAB) و متابولیتهایشان بوسیلة محققین مختلف بررسی شده است. بر روی توانایی باكتری اسید لاكتیك (LAB) در جلوگیری از رشد میكروارگانیسم‌های بیماریزا، پژوهش قابل توجهی انجام گرفته است. توانایی این باكتریها در كنترل رشد فساد میكروارگانیسم‌ها تا اندازه‌ای بررسی شده است. برای موفقیت در فعالیت نگهدارندة زیستی یك ژن باكتریوسین باكتری اسیدلاكتیك (LAB) كشت داده شده باید تا حد نسبتاً زیادی با بار میكروبی ذاتی گوشت خام مقابله كند تا به طور جدی از فعالیت باكتریهای مولد فساد و بیماریزا جلوگیری كند. روشهای مختلف كاربردی و عادی برای نگهداری گوشت وجود دارد كه عبارتند از: پختن، تخمیری كردن ، نمك سود كردن، دودی كردن و خشك كردن. تخمیر یك روش ارزان برای نگهداری گوشت و فرآورده‌های گوشتی است نقش اسید (PH كم )،  و باكتریوسین‌های تولید شده بوسیلة آغازگر تلقیح شده در این است كه از افزایش مسمومیت غذایی و فساد باكتریایی در گوشت جلوگیری می كند. 

قیمت فایل فقط 9,000 تومان

خرید

برچسب ها : گوشت شتر , آنتاگونیسم لاكتیكی , گوشت

نظرات کاربران در مورد این کالا
تا کنون هیچ نظری درباره این کالا ثبت نگردیده است.
ارسال نظر